Вход Форум

Регистрация



Поиск по сайту

Какое оборудование для пиццерии нужно и на чем можно реально сэкономить.

PDFПечать

Статьи - Оборудование

Какое оборудование нужно и на чем сэкономить.

Довольно часто после составления проекта и предоставления спецификации (списка оборудования), менеджеры нашей компании слышат:
“- …а, зачем мне это надо?”
“- ... а если эти 5-7 единиц не ставить вовсе или докупить их потом?”
“-… а я видел оборудование дешевле”
 и т.д.  и т.п.
Если обобщить большинство вопросов по экономии выбора оборудования ,  получается вопрос:

«-...Как мне потратить 100 тысяч, а зарабатывать миллион?»

  Попробуем приблизить Вас к реалиям ресторанного бизнеса – чтобы заработать миллион, надо и вложить миллион, а то и два или три.
У нас есть масса примеров, когда клиент обращается к нам после «удачной закупки» оборудования в других компаниях, где он набрал на 200-300 тысяч полный (как ему говорили) китайско-корейский комплект, и просит помочь ему в реализации такого оборудования через месяц-другой работы на нем «хоть за сколько ни будь».  Причина всегда одна – на таком оборудовании работать просто не возможно. Это как соревноваться в ралли по пескам  среди профессиональных раллистов  на детском 3-х колесном велосипеде.
Входя в этот бизнес,  Вы столкнетесь с большой конкуренцией, и Вам, соответственно нужен тот продукт (в нашем случае пицца)- который будет хотя бы не хуже, чем у конкурентов в вашем районе.  Так какое же оборудование надо для пиццерии, где его купить и как и на чем можно сэкономить а на чем нет?
Попробуем ответить на эти и другие вопросы в данной статье. 
Для самоуверенных скептиков которые начитались интернета и думают что везде «всем все впаривают и сам все знаю» - Минимальный комплект для производства пиццы, это скалка и сковорода. Хотя и раскатывать можно только руками без скалки – так и поступают настоящие пиццайолы (но только на соревнованиях и шоу).  Иногда даже встречались  люди – привозившие с дачи к себе на объект старый бытовой холодильник и 2-х конфорочную настольную плиту.
И так, какое оборудование для пиццерии надо? Советуем Вам посмотреть  несколько спецификаций заведений различной концепции:

1. Спецификация пиццерии вариант "ЭКОНОМ"
2. Спецификация пиццерии вариант "ЭКОНОМ+"
3. Спецификация пиццерии вариант "СТАНДАРТ"


Выбор оборудования для пиццерии.


Печь для пиццы.

Это основная единица оборудования в Вашем производственном процессе.  Поэтому остановимся на выборе печи для пиццы подробнее. Какие бывают печи для пиццы, где применяются и чем отличаются?
Дровяные печи для пиццы.

печь для пиццы дровяная

Основное преимущество – наиболее «живой» ароматный вкус пиццы. Основная составляющая интерьера зала пиццерии.  И еще ряд достоинств как пищевых так и визуальных.  Способ нагрева таких печей – разогрев дровами (есть модели дрова+газ).  Приготовление пиццы в таких печах происходит непосредственно на поде (нижний камень):

drova2

Недостатком  дровяных печей можно назвать большие габариты (проемы должны быть от 1 метра и более), большой вес, установку дополнительного оборудования для очистки  выходящих газов- гидрофильтра.  К недостатку  этих печей можно отнести и сложность при согласовании в инстанциях при их установке. Хотя это скорей недостаток нашего законодательства и различных контролирующих органов, а не самой дровяной печи. Если же у Вас помещение в собственности и с согласованием проблем не будет -  это наилучший выбор из всех существующих печей для пиццы.  Все без исключения наши клиенты,  кому наша компания поставила дровяные печи для пиццы- довольны и по сей день. Небольшая оговорка в пользу выбора дровяной печи для пиццы- это оборудование желательно ставить в заведениях типа ресторан или траттория, но никак не в «доставку» цеха которой располагается в подвале.  В этом случае можно обойтись печами подешевле.  Цены на дровяные печи составляют от 150 т.р. в зависимости от комплектации (дрова, дрова+газ, дрова+электроэнергия, электронный поджиг, вращение пода  и т.д.) и диаметра пода печи (камня).  Вес таких печей в килограммах может достигать 2,5 тонн. Часто мы сталкиваемся со сложными строительно-монтажными работами при их установке, например расширение проемов или частичный разбор кровли.

 
Печи для пиццы конвейерного или тоннельного типа.

konveer konveer2

В печах для пиццы конвейерного типа пицца движется по сетчатой ленте через прогреваемую конвекцией камеру:

konveer3

К преимуществам таких печей можно отнести низкий человеческий фактор – на печах автоматически поддерживается заданная температура и время приготовления.  К недостаткам таких печей можно отнести их низкую производительность  1-уровневая примерно 25 пицц в час. При выборе таких печей стоит обратить внимание на производителя.  В этом сегменте оборудования присутствуют около пяти производителей. Но из нашего опыта не стоит обращать внимание на дешевые модели, пусть даже и собранные в Италии.  Цены на более-менее приемлемые по качеству тоннельные печи начинаются от  190 т.р.  Конвейерные печи могут в  последствии быть установлены в 2 и 3 яруса для увеличения производительности.


Печи для пиццы подовые электрические. 

tiziano2 gam

Это наиболее распространенный и часто используемый вид печей для пиццы. Сразу отметим,  что популярны эти печи из-за сравнительно низкой цены, неприхотливости в работе, простоте эксплуатации и своей  универсальности.  Основное отличие подовых печей для пиццы – в размерах камер, количества камер, мощности.  Т.е. это основные ПЕРВОНАЧАЛЬНЫЕ параметры которые Вы должны рассматривать при выборе.  Например, у Вас планируется заведение с посадкой 40 мест + естественно «доставка».  Значит, расчетная производительность печи должна быть  25- 20 пицц в час в утренние и послеполуденные часы и 40-50 пицц в час в часы «пиковой нагрузки».  При выборе печи есть такая характеристика как «одновременная загрузка камеры». Например, печь для пиццы 4+4 диаметром 35 см трактуется следующим образом: в  печь можно одновременно загрузить 4 пиццы 35 см в верхний ярус и 4 пиццы 35 см в нижний ярус. Но на практике крайне сложно или даже невозможно разложить эти пиццы по 4 штуки в камере, т.к. расстояние между ними и расстояние между пиццей и камерой – нужно выдержать 1 см. Если же, один край пиццы ляжет на край другой пиццы или стенку камеры – то это брак. Поэтому на практике закладывают по 3 пиццы в камеру – треугольником.  Исходя из нашего опыта наиболее удачный выбор - это печь состоящая из 2-х камер. Причем задействовать обе камеры постоянно не обязательно. Можно выключать один ярус в «тихие часы», для экономии электроэнергии, и включать его в часы «пиковой нагрузки».  Тем более разница в цене на 1 и 2 ярусные печи не сильно отличается.

Вместительность печей для пиццы (к-во пицц/размер камеры мм)

2 пиццы 500х500 мм4 пиццы 720х720 мм4+4 пиццы 720х720 мм
244x4
6 пицц 1070х720 мм6+6 пицц 1070х720 мм9 пицц 1070х1070 мм
66x69
9+9 пицц 1070х1070 мм
9x9

Еще один неоспоримый плюс 2-х ярусных печей – это возможность продолжать работать в случае выхода из строя другого яруса (перегорел ТЭН, термостат), а не останавливать все производство и ждать нужную запчасть или сервисную службу. К сожалению иногда поломки происходят. И не верьте лозунгам типа «Наше оборудование никогда не ломается!» или «Доставим запчасть в течение дня!». 
Следующий параметр – размер камеры печи для пиццы.  Из приведенных выше жизненных ситуаций – можем сказать, что лишней площади в камере не бывает! Зачастую в камеру 72х72 см закидывают только одну пиццу! При этом,  гарантированно будет равномерное пропекание и самое главное, возможность оперирования поворотной лопатой, а так же визуальный контроль за приготовлением.
Мощность печи для пиццы. Как правило, мощность у всех печей (если сравнивать по количеству ярусов и размеру камер) одинакова.  Мощность одноярусных печей 4-5 кВт, мощность 2-х ярусных печей для пиццы – 8-9 кВт.  Здесь  мы приводим данные для наиболее популярных моделей с камерами 70-72 см.

Выпекание пиццы на поде в электрической печи:

cuppone 
Предположим, с количеством ярусов, мощностью и размерами камер определились. Далее вопрос, как сэкономить и на каком производителе остановиться.  Здесь,  как правило, возникает резонный вопрос у непосвященного покупателя:
«-…Почему одна печь стоит 60 тыс. а другая 80 тыс. и не взять ли мне китайскую или корейскую?»
Это очень сложный вопрос, на который невозможно ответить однозначно и в нескольких предложениях.  Рынок оборудования для пиццерии, в том числе печей для пиццы – давно сложившийся, устоявшийся сегмент, где несомненным лидером является Италия. Но с конца 90-х годов в производстве оборудования появились новые имена и бренды в разных странах.  Некоторые из них довольно успешны и придерживаются определенного качества и стандартов, но это крайне редко. Как быть конкурентным новому производителю без  состоявшегося имени бренда? Только более низкая цена, и хорошо когда она (цена) ниже за счет уменьшения прибыли производителя, но, как правило, цена ниже за счет дешевых комплектующих.
И так вернемся к нашему вопросу – 2 абсолютно одинаковых по мощности, размеру камеры, габаритам, печи для пиццы. Обе собраны в Италии. 
 

Цена60 т.руб.80 т.руб.
Толщина пода (камня)1 см2 см
Материал подаКерамикаОгнеупорная глина
Обзорное стеклоМаленькоеПанорамное
ТермостатКитайИталия, Германия
Аварийный терморстатНетЕсть
Теплоизолязия2-3 см5-6 см

 

Хотя внешне печи мало отличаются  друг от друга - разница в качестве у удобстве эксплуатации очевидна.

Например чем лучше "Панорамное стекло"? Такое стекло позволяет визуально конролировать процесс приготовления пиццы практически с любого угла обзора.

Широкое панорамное стекло:

steklo

Это в несколько раз уменьшает количество брака - недоготовленной или пережаренной пиццы.

В чем разниза материала пода печи из керамики или шамотной глины? Разница в том, что шамотная глина обладает большей теплоемкостью и лучше сохраняет тепло. А при довольно частом открытии дверцы керамический под остывает гораздо быстрее.

Толщина изоляции между корпусом печи и камерой - так же влияет на сохранение тепла и при ее нормальной толщине, ТЭНы печи будут включаться гораздо реже. А это дополнительная экономия электроэнергии.

Из этого следует, что в дешевых моделях пользователь гораздо чаще сталкивается с  перегоревшими ТЭНами, лопнувшими термостатами, треснутыми камнями пода, отвалившимися дверными петлями, нестабильной температурой и т.д. Т.е. разочарование от дешевых моделей печей максимум через 3 месяца их работы – Вам гарантированно.  Здесь  мы рассмотрели так называемые «базовые» комплектации.
И так, подведя итог по выбору печи. Приобретайте известные, зарекомендовавшие себя бренды. Основная масса проданных нами печей – это Cuppone Tiziano и Effeuno.  Конкуренцию в этом сегменте им составляют печи GAM, единственным минусом которых является только необходимость бережного отношения при эксплуатации – иначе вываливаются дверные петли. Как правило,  4+4 подовой печи вполне достаточно для производства при подаче в зал и одновременно на доставку.  И не забудьте о подставке для печи! 

podsavka

Подставка  печи для пиццы – такой же важный элемент , как и сама печь для пиццы! Некоторые в целях экономии пытаются установить ее на рабочий стол, который никак не рассчитан на 150-180 кг. Для этого производители печей для пиццы производят и специализированные подставки для печей, способные выдержать данную нагрузку.


Тестомес для замеса пиццерийного теста.

testomes1 testomes2 testomes3
Тесто для пиццы это тяжелое тесто, требующее  очень хорошего промесса при постоянной скорости и температуре. Просмесить тесто на 3-5 пицц руками можно, но крайне сложно из-за постоянных физических усилий. Мы не встречали ни одной пиццерии, где не был бы задействован тестомес.  Замесить и раскатать тесто вручную может только опытный пиццайол, и то в ограниченном количестве. Тестомес – это обязательное оборудование для  пиццерии. 
Какие бывают тестомесы и как выбрать тестомес?
Основной орган пиццерийного тестомеса – это так называемый «крюк» или, как его еще называют «поросячий хвостик». 

kruk

В процессе замеса тесто налипает на этот крюк с вращением. Дежа (чаша для теста) так же вращается, только в обратную от крюка сторону. Это и обеспечивает хороший и равномерный промес  теста. Нельзя использовать для замеса пиццерийного теста планетарный миксер, который предназначен для более легкого кондитерского теста и взбивания кремов. Хотя производители планетарных миксеров и включают в комплектацию «крюк».  Планетарный миксер может выдержать 2-3 последовательных замеса – не более, после чего, если у него нет защиты от перегрева , он просто сгорит.  И так,  тестомес должен быть специализированным.  Тестомесы делятся по литражу и дополнительным возможностям, таким как: съемная дежа или поднятие головы с «крюком».
Литраж тестомеса.  Наиболее распространенным тестомесом для пиццерийного теста является тестомес  16 литров.  Это объем дежи тестомеса.  Такой тестомес рассчитан на выход 12 кг готового теста, но лучше его загружать  на 10 кг теста.  Т.е. при выходе 10 кг теста его хватает на 40-50 пицц в зависимости от рецептуры и развесовки теста на одну пиццу. Т.е. чем больше диаметр пиццы – тем больше по весу должна быть заготовка:
30см – 200 гр., 35см - 230 гр., 40см- 260 гр. И т.д.
Дополнительные функции тестомеса. Съемная дежа  тестомеса. Съемная дежа используется в основном на больших тестомесах 30,40,60 кг и более. Это делается для удобства доставки теста к тестоокруглителю и т.д.  В этом случае дежа может быть подкатной (т.е. на колесах).  Или, например, пока тесто после замеса расстаивается в одной деже,  подкатываюит  другую для следующего замеса.  Но такие тестомесы с большими объемами используются крайне редко и в основном на очень  больших производствах.  В нашем случае в 99% хватает обычного 16-ти литрового тестомеса. Иногда, мы устанавливаем тестомесы на 20 литров там, где это необходимо. Но здесь не действует принцип больше – значит лучше (как например, с печами для пиццы).  Постараемся объяснить. Например,  Вам нужно сделать маленький замес, скажем 2-3 кг теста. В 16-ти литровом тестомесе замесить и 2 кг  не проблема. В 20-ти литровом тестомесе эти 2 кг теста просто размажет по стенкам. По этому, в двадцатке минимально надо месить 5-6 кг, а это не всегда востребованное количество. 
Подводим итог по тестомесам:  в 90% при оснащении пиццерии, нужно подбирать тестомес на 16 литров, максимум 20 литров.  На 16 литровом тестомесе для пиццерийного теста, в случае необходимости, можно делать и 2 и 3 замеса в день. Так как правило, так и поступают, иначе тесто, замешано в утреннюю смену, вечером перестаивается, теряет клейкость и тягучесть. Следовательно, пицца получается сухой. И никакие «навороты», типа подъемного механизма (который имеет место выходить из строя), съемной дежи, ни к чему! Это зря потраченные деньги. Так же стоит обратить внимание на производителя тестомесов.  Многие китайские и корейские производители используют для «крюка» сплавы низкого качества,  имеет место шероховатость поверхности металла. Эти на первый взгляд, неважные особенности приводят к повышению температуры теста при замесе и гибели дрожжей, вследствие чего тесто не всходит и не обладает нужными качествами как наличие клейковины и тягучести.  Мы рекомендуем остановить свой выбор на 16-ти литровых тестомесах фирм GAM и  Sigma.

Процесс замеса теста:

zames

Еще один момент при выборе тестомеса. Крышка, которая закрывает дежу должна иметь отверстия или выполняется из прутков. Это делается для возможности добавления ингридиентов во время процесса замеса. Не приобретайте тестомесы для пиццы с закрытыми глухими крышками, хоть и стоят они немного меньше.


Стол пиццерийный.

Или «станция пиццайолла». Это специализированное оборудование для пиццерии, которое так же необходимо как и при организации подачи в зал, так и при доставке.  Стол для пиццы - это холодильный среднетемпературный стол, в котором поддерживается температура 2-8 градусов.

stolpizza1

В этом столе можно хранить готовые заготовки из теста или, как правило, начинки для топпингования пиццы.  Крышка стола выполнена из камня. Это сделано специально – так как раскатка пиццы происходит на камне, тесто к каменной поверхности практически не прилипает и пиццу легко насаживать на лопату. Каменная поверхность постоянно находится в охлажденном состоянии что положительно сказывается на технологическом процессе во время топпингования (нанесения начинки и сыра). В каменной столешнице предусмотрены места для гастроемкостей, где хранятся в охлажденном состоянии все начинки (порезанные помидоры, сыр, ветчина и т.д.).  Такие столы используются во всех без исключений пиццериях. 

stolpizza3

Альтернативы данному оборудованию нет.  Все кто пытался «обойтись пока без него» сталкивались с проблемой прилипания пиццы во время топпингования и подхвата пиццы лопатой.  Оборудование это не дешево, но здесь стоит присмотреться к китайским производителям. Например мы работаем с производителем холодильных столов который производит  продукцию на экспорт в страны Европы.  Нареканий по качеству у него практически нет.  Следующий параметр холодильного стола для пиццы – размер столешницы. Если у вас небольшое кафе или доставка то можно обойтись столом шириной 900 мм и глубиной столешницы 500 мм + 200 мм под гастроемкости.  Цена такого стола 38000 руб. Если у вас планируется заведение с производством более 100 пицц в день, лучше сразу взять модель побольше.

stolpizza2

Ширина 1300 мм, у этой модели  охлаждаемый объем для гастроемкостей вынесен в отдельный настольный блок с отдельной системой настройки и охлаждения.  Преимущество этого стола в том, что каменная поверхность  обладает большей площадью за счет отсутствия прорезей для гастроемкостей.  Такие же столы мы рекомендуем,  если заведение планирует к производству пиццу больших диаметров 45-50 см.


Пресс для пиццы. 

Это следующая важная но не обязательная единица оборудования для пиццерии. Что такое пресс для пиццы, какова его функция и зачем он нужен и нужен ли вообще? Пресс для пиццы используют для автоматизации процесса раскатки – т.е. придания заготовки из теста. Ручная раскатка одного краста занимает от 2-х до 4-х минут . И это у пиццайола «набившего руку» . Здесь стоит понимать, что процесс раскатки не может занимать 5, 10 или более минут, иначе тесто за это время испортится.  Для облегчения труда пиццайола  и был изобретен пресс для пиццы. Он не только облегчает труд, увеличивает производительность в несколько раз, но  сводит к минимуму человеческий фактор, например когда пицца имеет овальную форму или с одно стороны толщина 2 мм- с другой стороны 5 мм. Пресс придает  заготовке правильную круглую форму и одинаковую толщину. Пресс так же может создавать так называемые «бортики». Изначально в Италии  была создана тестораскаточная машина.

Тестораскаточная машина (устаревшее оборудование).

testoraskatka

Но сегодня это оборудование считается устаревшим и было снято со многих производств различных брендов – в связи с не востребованностью со стороны покупателей.  Место тестораскаточных машин сейчас занимают пресса для пиццы.  На сегодняшний день существуют 2 разновидности прессов для пиццы это горячие пресса и холодные пресса.
Горячие пресса для пиццы выпускают компании Cuppone, Pizza Group, Moretti Forny.

Горячий пресс для пиццы Cuppone, Moretti, Pizza Group.

press_cuppone press_moretti press_pizzagroup

 

Как работает горячий пицца пресс можно посмотреть здесь:

Горячий пицца пресс есть смысл приобретать если количество производимых в день пицц превышает 500.  Преимущество горячего пресса для пиццы в его скорости работы.  К недостаткам высокую стоимость 150 т.р. и высокое энергопотребление. 5, 2 кВт. Причем горячий пресс для пиццы должен быть действительно «горячим», т.е. постоянно включенным.  Вес такого пресса для пиццы составляет 180 кг.
Несколько лет назад  фирма, специализирующаяся на оборудовании для теста Sigma представила новинку – пресс для пиццы холодной раскатки.

Пресс холодной раскатки вибрационный Sigma SPZ40.

press_sigma

 Такие пресса, производит только компания Sigma, т.к. ими получен международный патент на изобретение и производство.  Это кардинально отличающийся от горячего пресса вид оборудования, хотя внешне они схожи. Основное преимущество холодного пресса это то, что он оставляет тесто «живым» и подразумевает процесс наиболее похожий как при ручной раскатке. Пицца раскатанная (а не раздавленная как на горячем прессе) намного вкуснее. Достигается раскатка путем сжимания двух поверхностей, под одной из которых находится система специальных роликов, которые начинают «раскатку» от центра к краям.  При этом верхняя поверхность вибрирует.  По этому такие пресса называют еще вибрационными прессами для пиццы.  Как работает вибрационный пресс для пиццы можно посмотреть здесь:

Система раскатки роликами:

sigma_roll
Цена такого пресса 130 т.р.  Диаметр пиццы 35-40 см.
На наш взгляд вибрационный пресс Sigma наиболее предпочтителен.


Холодильное оборудование.

Производство пиццы это полноценное пищевое производство, требующее определенное количество холодильных камер, холодильных столов в различных цехах. Сразу хочется отметить- что бытовые холодильники НЕ ПОДХОДЯТ. Бытовое оборудование, такое как например холодильник который стоит у Вас дома на кухне не рассчитаны на открывание 200-300 а то и более раз в день. Если не верите – проведите эксперимент, в лучшем случае он разморозится в худшем выйдет из строя компрессор.  В настоящее время нет смысла покупать холодильное оборудование импортного производства, т.к. в его ценю включена объемная доставка груза, а отечественные сейчас не сильно уступают зарубежным аналогам. Разве что по дизайну и меньшему набору (зачастую не нужных) функций.
Нейтральное оборудование.

К этому оборудованию относятся столы, стеллажи, полки для посуды, шкафы одежды персонала , вытяжные зонты и др. оборудование выполненное как правило из нержавеющей стали (столешницы) и оцинковки (ножки столов, мойки и др.).  Здесь так же нет смысла покупать  импортное оборудование. Сегодня  все это уже производят и у нас. На что следует обратить внимание при выборе.
1. Моечные ванны.  Цельнотянутые или сварные.  Здесь клиент как правило не задумывается изначально – объем и материал у обоих ванн одинаков а цена почти на треть дороже, зачем платить больше? Объясняем, цельнотянутые ванны это цельные конструкции. Сварные – из 4-х стенок, где по углам идут сварные швы куда забивается грязь и шумят они в три раза сильнее.
2. Сборные или сварные конструкции.  Сборные столы, стеллажи и  др. оборудование, подразумевает «сборку на месте» т.е. у производственных столов ножки идут отдельно от столешниц, у стеллажей аналогично.  Минус разборных конструкций – в постоянной надобности «подкручивать и подтягивать» все соединенные элементы. Плюс- в том что разборное нейтральное оборудование легче проносить в цеха. Меньше места при транспортировке и перевозках. Сварные конструкции отличаются абсолютной устойчивостью к различного рода «расшатываниям» и не требуют никакого  дополнительного обслуживания после установки. Минус у  таких конструкций один – габариты при транспортировке. Еще один очень важный момент, на который стоит обратить внимание при выборе всего нейтрального оборудования- это толщина металла. В последнее время в конкурентной борьбе некоторые производители для снижения цены – снижают и себестоимость.  Например мы встречали вентиляционные зонты практически почти из фольги.


Механическое оборудование.

 Это оборудование,  которое так же используется при производстве пиццы.  В рамках данной статьи мы не будем  останавливаться на специализированном и редко применяемом оборудовании, таком например, как сыротерки, а остановимся на наиболее распространенном и применяемом в пиццериях.
1. Слайсер.  Это устройство для тонкого нарезания овощей таких как помидоры, болгарский перец, репчатый лук, некоторые виды грибов, ветчина и т.д. С помощью слайсера можно очень ровно и очень тонко нарезать  многие виды начинок.  При этом скорость нарезки в несколько раз выше чем у профессионального повара!  Цена среднего слайсера составляет от  12 000 руб.  до 20 000 руб. С помощью слайсера можно нарезать мягкие продукты а не давить их, причем толщину реза можно выбирать минимальной.  Слайсер – это необходимое оборудование при производстве пиццы. Альтернатива слайсеру – профессиональный шеф повар и японские ножи ценой несколько тысяч долларов.
2. Куттер. Куттер используется для измельчения продуктов. На куттере возможно измельчение продукта до желеобразного состояния. Например используется для измельчения зелени при варке соусов. Основное применение куттера – измельчение сыра. Альтернатива – специальная сыротерка, но цена ее в три раза выше и используется она только в очень крупных сетевых пиццериях.  Для эксперимента попробуйте засечь время и протереть 2 кг сыра, вы потратите не меньше сил чем при ручном замесе теста. А если в день вам нужно 5 или 10 кг сыра? Так что куттер можно сказать что крайне не лишнее оборудование.  К тому же куттер – это полноценная мясорубка.

Весы.

Часто задают вопрос о весах. «…- Зачем нам столько, обойдемся одними настольными а там посмотрим…» . Так вот, уважаемый читатель  «а там посмотрим» это 100% доукомплектование весами как настольными так и напольными. Напольные весы нужны для приемки продуктов.

vesy2

Мука, картошка, овощи, сыр и другие продукты поступают как правило в больших количествах и требуют перевеса не только во избежание обмана по весу привезенных продуктов но и в накладных по приемке зачастую просят вписывать вес «на месте приемки».

vesy1 
 Весы настольные.  С чем сталкивается производство, где только одни настольные весы?  С постоянным вопросом «-…а где или у кого весы?», и начинается лишняя суета по цехам в поисках злополучных весов.  А их (весы), еще нужно перенести в нужное место, освободить для них место на столе, включить в сеть, выставить на ноль. Теперь посчитайте, сколько раз за день будет происходить такая процедура  и сколько это займет рабочего времени у персонала. Весы должны быть в каждом цехе, кроме моечного цеха, санузлов, раздевалки пресонала.


Тепловое оборудование. 

Здесь мы рассмотрим необходимое для пиццерии оборудование – обычную 2-х или 4-х конфорочную плиту.  «…-а  зачем мне еще и плита?» часто мы слышим от рассматривающих спецификации оборудования наших будущих клиентов. Даже если кроме пиццы в меню вашего заведения ничего не планируется, плита Вам необходима! Только на плите можно сварить несколько видов соуса (хотя некоторые предпочитают готовый, например как соус Mutti). Еще на плите можно производить доготовку некоторых начинок до малой, средней и полной степени готовности.  Это полезно при использовании усложненных рецептур.  Причем нынешние пиццерии в настоящее время редко ограничиваются только пиццей и используют плиту с полной нагрузкой. Плиту так же можно купить нашу отечественную. В последнее время набирают популярность плиты индукционные, но в этой статье мы не будем их рассматривать. Хорошим дополнением  к тепловому оборудованию может стать гриль закрытого типа на углях. (Кому интерено – можно почитать здесь). Или пароконвектомат (читать про пароконвектоматы здесь).
Фритюрница.

Очень хорошо если у Вас будет фритюрница. В дополнение к пицце Вы можете включить дополнительно крылья-фри, картошку-фри и т.д.  Фритюрница окупается как правило меньше чем за месяц и цена ее 11000 – 13000 руб. Самая распространенная это модель с двумя емкостями по 4 литра.


Надеемся что данная статья была полезна для Вас.  Наши менеджеры и технологи, ранее отработавшие в пиццериях не один год – помогут вам в разрешении возникших вопросов, как по приобретению, так и по работе различного оборудования. Так же Вы можете задать вопрос на нашем форуме.


С уважением, администрация портала  Pizza – Food Co.


 

 

Robot-Coupe CL50 Ultra
Robot-Coupe CL50 Ultra


POLAIR DM107-S (ШХ-0,7 ДС)
POLAIR DM107-S (ШХ-0,7 ДС)


Ванна моечная с рабочей поверхностью цельнотянутая ВСМЦ 1/1200Л-
Ванна моечная с рабочей поверхностью цельнотянутая ВСМЦ 1/1200Л-


Фритюрница Tecnoinox FR7/1
Фритюрница Tecnoinox FR7/1


Подставка для лопат Modena Lilly 3 места, деревянный
Подставка для лопат Modena Lilly  3 места, деревянный


Поставщики




Cтатистика

статистика
Яндекс.Метрика